Turtlèin Mat

Tortellino 1942

Al turtlèin mat è una delle creazioni di cui sono più orgoglioso.
Prende forma da una ricetta di mia nonna materna Elisa, tramandatami da mia mamma Silvia.
Siamo nell’epoca della seconda guerra mondiale, nel 1942. Una famiglia contadina, numerosa ed originaria delle prime colline reggiane si è da poco trasferita in provincia di Modena. Sono mezzadri, specializzati nel coltivare la vite e produrre lambrusco. Un giorno, mio nonno materno Roberto, riunisce tutta la famiglia, nonni compresi e chiama il fotografo del paese per fare una foto ricordo. Dice alla moglie, che chiama affettuosamente Lisetta: “Dobbiamo farla subito!… finché ci siamo tutti! I nostri figli maschi più grandi, in età di arruolamento alle armi, potrebbero da un giorno all’altro dover partire per andare in guerra”.

Foto storica

È un un grandissimo evento. E in famiglia si vuole festeggiare nel migliore dei modi. Ed il migliore dei modi, a tavola, significa per un modenese, come per un reggiano, mangiare un piatto di tortellini. La ricetta originale prevederebbe la carne. Ma la carne quel giorno non c’è. Nella stalla e nell’aia ci sono si gli animali. Ma sono preziosi.
Le mucche forniscono il latte, che viene portato al caseificio per produrre Parmigiano reggiano, ricotta e burro. Le galline invece regalano ogni giorno le loro uova. Nei campi poi si coltiva il grano, senza pesticidi, diserbanti o concimi di sintesi. La farina quindi non manca. Ma non è quella moderna, bianca e sterile, quella che sarà portata successivamente dall’industrializzazione del settore dell’alimentazione. Questa deriva dal macinare i chicchi di grano sotto una pietra. È scura e leggermente oleosa. Ma viva, perché contiene il germe del grano, ricco di vitamine, sali minerali ed oligoelementi preziosi per il nostro benessere. E poi contiene la fibra, sotto forma di cruschello e parte della crusca, che uno strumento di filtraggio chiamato “sdàss” eliminava solo parzialmente. A questo punto, mia nonna Elisa non si fa prendere dallo sconforto e d’istinto pensa di fare un ripieno con gli ingredienti che ha a disposizione:
Parmigiano reggiano, pangrattato, uova, noce moscata..

Oggi ho ripreso quella ricetta, mantenendola completamente vegetariana ma con contenuti nutrizionali corretti e bilanciati.
I profumi, la consistenza ed il sapore però sono quelli del tortellino classico, quelli che ci riportano ai ricordi di bambino, quelli che al primo assaggio ci confortano e ci fanno sentire bene.
È quel genere di piatto che vuol nutrire si il corpo, ma anche l’anima.
La sfida, che voleva vincere mia nonna nel 1942, era quella di poter cucinare un piatto della festa, come il tortellino, anche senza carne.
La mia sfida che ho voluto accettare oggi, nel 2018, è quella di dimostrare come alcuni piatti possono essere proposti in maniera completamente vegetariana rimanendo strettamente aderenti alla tradizione, alla parte positiva della stessa.
Oggi non manca la “carne”.
Si è aggiunto però un livello di consapevolezza che suggerisce di non considerarla più una materia prima in cucina.

Giuliano Parmeggiani

Giuliano Parmeggiani

Executive Chef

La parola rispetto è quella che esprime al meglio il mio concetto di cucina nelle sue diverse coniugazioni:
Rispetto della materia prima
Rispetto dell'ambiente
Rispetto della vita e senso di giustizia
Rispetto dell'uomo
L'appagamento multisensoriale ed il benessere psicofisico attraverso lo studio da un punto di vista nutrizionale dei piatti, vuole essere il fine ultimo della mia ricerca e dei miei sforzi.

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